Відкрити власний ресторан – це задача з зірочкою, при чому, як в Україні, так і за кордоном. Як зауважив, Ігор Покачалов, якщо ви плануєте зробити це зараз – спершу подумайте ще раз. Однак можливо все, особливо, якщо ви маєте стратегію, план та спеціаліста, який розповість про всі важливі нюанси та скоординує дії. Дізнайтеся все та трохи більше про ресторанний ринок та відкриття нового бізнесу у цій ніші у 2024 році

Замовляйте фірмовий мерч Visit Ukraine та підтримуйте Україну (доставка по всьому світу)

КУПИТИ

Ресторанний ринок – це не простий, але дуже цікавий сегмент, який продовжує адаптуватись та розвиватись навіть під час серйозних світових криз та війн. Доводять це мільйони фактів, і одними з найяскравіших прикладів є видозмінення ринку ресторанних послуг під час пандемії Covid-19 та не ідеальна, але блискавична адаптація галузі під час війни в Україні. Так, наприклад, за час повномасштабного вторгнення, кав’ярні стали справжніми рекордсменами, адже кількість таких закладів в Україні зросла на 35% відносно показників довоєнного 2021 року.

Це доводить, що відкриття власного ресторану може бути успішним у будь-яких, навіть найжорстокіших умовах. Усе залежить від вашої стратегії та плану. І щоб зрозуміти, чи справді ви готові стати на цей шлях та що вам може знадобитися для успішного старту в Україні та за кордоном, ми поспілкувалися з експертом та ресторанним консультантом Ігорем Покачаловим.

Все про сучасний ринок ресторанних послуг та нюанси відкриття власного ресторану читайте далі у нашому інтерв’ю.

Ігорю, вітаємо! Розкажіть нашій аудиторії, хто ви, чим займаєтесь, скільки років присвятили цій діяльності та чому обрали саме цей напрямок?

Вітаю. Мене звати Ігор Покачалов і я живу в ресторанному світі вже 25 років.Я пройшов цікавий шлях від помічника бармена до ресторанного консультанта. Починав я помічником в одному з нічних клубів Одеси, а вже за пʼять років став власником літнього бару на узбережжі Чорного моря. Однак, зробив багато помилок і тому продовжив навчатися.

Пʼять років я  отримував досвід у відомій мережі ресторанів «Фанконі», потім пройшов залізну школу одеського клубу Ібіца. Вже у 2012 році я відкрив ресторан у центрі міста. Цей яскравий заклад досі пам’ятають одесити. 

В цей період я почав надавати консультації щодо ресторанів в цілому, бо вже тоді мав чималий багаж знань і весь він був отриманий на власному досвіді. Саме тоді, я зрозумів, що створювати нові проєкти - це МОЄ. Це був мій особистий шлях розвитку та зростання. Зібравши навколо себе команду фахівців, я почав цю творчу та дуже важливу справу.

Для початку хотілося б обговорити нинішній ринок закладів громадського харчування в Україні. Це питання цікавить нас і, напевно, наших читачів.

Ресторанний бізнес в Україні зазнав величезних втрат. Але наші ресторатори не опустили руки й продовжують працювати. Темпи росту цієї галузі знизилися майже на 70 відсотків, хоча я очікував гірших показників. 

Зі зрозумілих обставин працює зараз західна частина нашої пораненої країни, саме звідти я отримую найбільшу кількість замовлень на консультації. Також  рухається уперед Київ. На зло ворогам! 

Попереду ще багато важких періодів. Ресторани вже зіткнулися з кадровим голодом і ця потреба буде загострюватись. Проблеми в енергетичній галузі країни теж сильно вдарять по цій сфері. Також попереду нестача продуктів власного виробництва, що відобразиться на цінах. 

Про це можна багато говорити та аналізувати, але все спрогнозувати дуже важко в такі часи. Знаю одне - наші ресторатори впораються, бо вони українці

Розкажіть, скільки проєктів  ви запустили в Україні? І з якими труднощами ви стикалися на початку своєї кар'єри ресторатора?

Що до проєктів, які я запустив “під ключ”, то це дванадцять закладів. Ще десь в стількох брав участь на різних етапах їх створення. Консультації надавав для закладів у Польщі, Румунії, Іспанії, Молдові, Греції, Америці, а також у Китаї. Україну, Молдову та Грецію консультую і зараз.

А що стосується труднощів на початку моєї карʼєри ресторатора, то це звичайно ж мої улюблені працівники. Мені довелося добре попрацювати над собою, щоб навчитися співпрацювати з людьми. Так, саме співпрацювати з ними, а не змушувати їх робити бездумно.  

Пізніше, коли я займався ресторанним консалтингом, я труднощів не памʼятаю. Вони, звичайно були, але я не звертав на них уваги, як раніше. По перше на мої послуги був попит і мені було не до цього, а по друге я вже був набагато досвідченіший. 

Які перші кроки слід зробити під час роздумів про відкриття ресторану?

На це питання відповім коротко. По перше зʼясуйте самі для себе для чого вам ресторан. Тобто визначте мету. Це перший крок. І  вже після нього будуйте стратегію та план, як до неї рухатися.

Могли б ви розповісти про фінансові аспекти, включно зі стартовим капіталом, який потрібен для запуску проєкту, а також фінансування та управління витратами, критично важливі для успішної роботи ресторану? 

Всі розуміють, що фінанси це є основна складова на етапі створення ресторанного проєкту. Питання скільки треба грошей - турбує всіх. З власного досвіду скажу, що верхньої планки не існує, але плануйте вартість квадратного метра від 1000 євро. Втім хочу наголосити, що багато залежить від вибраного формату, концепції, локації та стану приміщення. 

Щодо управління витратами на етапі створення проєкту, то головна порада, це - робіть всі прорахунки, розрахунки та кошторис тільки за допомогою фахівців. Краще звертатися до декількох фахівців одночасно. Нехай рахують разом. 

Ще одна порада з власного досвіду. Додавайте 15 - 20 відсотків до тієї суми, яку вам порахували. Незаплановані витрати є завжди. Повірте моєму досвіду.

Visit Ukraine у соцмережах: Telegram | YouTube | Instagram | Facebook | Twitter | TikTok

Яку пораду ви б дали людині, яка хоче відкрити свій перший ресторан в Україні? Можливо, порадите напрямок або певну кухню, яка точно б зайшла в Україні?

Перша порада, це - ще раз добре подумай))))). Це жарт звичайно. Свій ресторан - це класно. Треба все добре прорахувати. Не соромтесь звертатись до спеціалістів. Не намагайтесь скопіювати чиюсь систему роботи, бо кожен проєкт індивідуальний. Не панікуйте та не ховайте свою справу, якщо щось пішло не за планом. Все можна виправити. Постійно вчіться та будьте готові до труднощів зо всіх боків. 

Стосовно напрямку кухні, то в Україні живе стільки різних народів, що майже будь-яка кухня спрацює. Головне провести щільний аналіз попиту та регіону.  Національна кухня, звичайно, завжди буде мати попит. І що дуже цікаво, нова хвиля популярності на українську кухню, заходить до нас саме з Європи.

Наскільки нам відомо, зараз ви допомагаєте нашим співвітчизникам відкрити свій бізнес за кордоном. Наскільки багато українців хочуть зайнятися ресторацією за кордоном?

Так я консультую проєкти в Іспанії, Румунії, Греції та Молдові. Також веду перемовини з Канадою. Це свідчить про те, що дійсно багато українців планують відкрити свій ресторан за кордоном. Також дуже багато проєктів вже функціонують в інших країнах. На жаль знаю багато випадків не вдалих проєктів. Намагаюся зʼясувати причини цих невдач та збираю дані для аналізу. 

Але у мирний час в Україні теж багато ресторанних проєктів припиняли своє існування, тому до цього треба ставитися з розумінням, працювати над помилками та ні в якому разі не здаватися.

На сьогодні, враховуючи, що ніша громадського харчування одна з найзайнятіших по всьому світу, на ваш погляд, що потрібно, щоб зробити свій заклад конкурентоспроможним?

Відповідь на це питання одна. В будь-якій країні ваш ресторан гарантовано буде мати успіх, як що буде унікальна торговельна пропозиція. УТП в ресторані може бути різним - це і цікаве місце, і авторська кухня або унікальні продукти для того регіону, чи  незвичайна концепція, або щось інше. Думайте. Фантазуйте. Створюйте. 

А як що немає часу або натхнення, то звертайтеся до мене.

Наскільки сильно відрізняється підхід ведення ресторанного бізнесу в Україні та за кордоном? Чи є якісь значні відмінності?

Відмінності звичайно є, але вони не значні й повʼязані частіше з нюансами законодавства країни, яку ви обрали. А в цілому, правила ведення ресторанного бізнесу та підхід до управління, майже однаковий.

Ви вже відповіли стосовно бюджету для відкриття ресторану в Україні. Наскільки за кордоном дорожче відкрити свій ресторан? І з якими складнощами можна зіткнутися на початку шляху?

Різниця у вартості звичайно є. По перше це вартість робіт. Вартість робіт та послуг повʼязаних з відкриттям закладу вища ніж в Україні. Далі на вас чекає купівля різноманітних ліцензій та оплата узгоджень. Для розрахунку цих витрат, обовʼязково треба наймати місцеві бухгалтерські фірми, бо в цих питаннях багато важливих нюансів і вони відрізняються не тільки в країнах, а й в містах.

Наскільки українська кухня популярна за кордоном? Чи рентабельно входити в європейський ресторанний бізнес саме з українською кухнею? 

Українська кухня, як і все українське, набирає популярності дедалі більше. Ми всі розуміємо які обставини прискорили цей процес, але маємо те що маємо. Якщо входити на ринок Європи з українською кухнею, то я рекомендую звернути увагу на більш холодні країни, наприклад Австрія, Норвегія, Німеччина, Канада, холодна частина Америки. В країнах з теплим кліматом буде важче, бо різноманітність їх продуктів не мають конкуренції.

Мені відомі випадки, коли ресторан української кухні, відкритий на узбережжі теплого моря, припинив своє існування через три місяці. Відповідь очевидна - туди їдуть не за борщем та варениками.

В цьому питанні теж потрібен щільний аналіз. Але можливо все. Головне, професійний та творчий підхід.

За кордоном, особливо в курортних містах, особливо популярні ресторани при готелях. Ось, наприклад, зараз ми працюємо над запуском готелю Anta Residence Canggu на Балі, і Ви, наскільки нам відомо, вже надаєте консультації по ресторану в цьому готелі. На вашу думку, які ключові аспекти слід враховувати під час запуску ресторану в курортному регіоні? Які стратегії ви б запропонували для успішної взаємодії з місцевою культурою і кулінарними традиціями?

Ресторани при готелях мають певні переваги перед звичайними ресторанами. В цих ресторанах постійно є певна кількість гостей, які оселилися в цьому готелі й всі вони відвідують ресторан хоча б один раз. Найважливіша задача керівництва утримати їх та змусити повернутися саме в цей ресторан.

Звичайно такі проєкти мають велику конкуренцію і потрібні не аби які зусилля для розвитку та просування таких готельних комплексів. Що для цього потрібно ? Звичайно це команда талановитих та досвідчених фахівців.

Але хочу сказати, що враховуючи, хто керує цим проєктом і яка зібралася команда для його реалізації, я впевнений, що це буде кращий готель з кращим рестораном у цьому регіоні.

Як у досвідченого ресторатора, ми зобов'язані запитати: яка найсмачніша кухня, яку ви куштували, або, може, яка вам запам'яталася найбільше?

Це цікаве питання. У мене специфічний погляд на смакові якості страв. Коли мені щось сподобалось, я одразу починаю міркувати, як зробили цю страву та яка собівартість у неї. Так, для звичайних людей це смішно)). 

А найсмачніша кухня яку я коштував, це бесарабська. Я народився в Бессарабії на кордоні з Румунією, тому молдавські сармалі, дунайський оселедець, чорноморські рапани й камбала та болгарська каварма - це все найсмачніше, бо це з дитинства).

 Щодо приємних вражень, то приємно здивувала португальська кухня. Дуже незвичайні поєднання інгредієнтів та вражаючі смакові вибухи). 

Дайте пораду українцю, який хоче розпочати ресторанний бізнес за кордоном. 

Раджу українцям не зволікати, бо бажаючих відкрити ресторан за кордоном багато. Раджу не лякатися. Ресторан в іншій країні це вже не щось невідоме та небезпечне. 

Раджу жити майбутнім. Жити сьогодні, цінувати кожен день. Мріяти та йти до здійснення саме своїх мрій. Саме своїх!!!!

Нагадаємо! Попри виклики, з якими стикається туристична галузь сьогодні, українські готелі та туристичні компанії активно вдосконалюють свої стратегії для забезпечення стабільності та привабливості для наших громадян та іноземних гостей. Читайте детальніше, як в умовах війни адаптовується готельний та туристичний бізнес в Україні та продовжує працювати у нашому попередньому матеріалі.

Головне фото: Unsplash

Хочете знати більше? Читайте актуальні новини та корисні матеріали про Україну та світ у розділі "Новини".

Наша рекомендація для безпечної та комфортної подорожі: 

Visit Ukraine Insurance – страхування для безпечного перебування за кордоном без зайвих витрат;

Green Card – обов'язкове автострахування для виїзду за кордон;

Visit Ukraine Tickets – бронюйте квитки на автобуси, потяги, літаки з/до України та між містами світу;

Послуга "Приватний юрист" – професійна юридична підтримка щодо візових та міграційних питань;

Visit Ukraine Merch – придбайте патріотичний одяг та аксесуари з доставкою по всьому світу.

© 2018-2024, Visit Ukraine. Використання, копіювання або передрук матеріалів сайту лише за умови посилання (для інтернет-видань — гіперпосилання) на "Visit Ukraine".

Всі права захищені.