Открыть собственный ресторан - это задача со звездочкой, причем, как в Украине, так и за рубежом. Как заметил Игорь Покачалов, если вы планируете сделать это сейчас - сначала подумайте еще раз. Однако возможно все, особенно, если вы имеете стратегию, план и специалиста, который расскажет обо всех важных нюансах и скоординирует действия. Узнайте все и немного больше о ресторанном рынке и открытии нового бизнеса в этой нише в 2024 году

Заказывайте фирменный мерч Visit Ukraine и поддерживайте Украину (доставка по всему миру)

КУПИТЬ

Ресторанный рынок - это не простой, но очень интересный сегмент, который продолжает адаптироваться и развиваться даже во время серьезных мировых кризисов и войн. Доказывают это миллионы фактов, и одними из самых ярких примеров являются видоизменения рынка ресторанных услуг во время пандемии Covid-19 и не идеальная, но молниеносная адаптация отрасли во время войны в Украине. Так, например, за время полномасштабного вторжения, кафе стали настоящими рекордсменами, ведь количество таких заведений в Украине выросло на 35% относительно показателей довоенного 2021 года.

Это доказывает, что открытие собственного ресторана может быть успешным в любых, даже самых жестоких условиях. Все зависит от вашей стратегии и плана. И чтобы понять, действительно ли вы готовы встать на этот путь и что вам может понадобиться для успешного старта в Украине и за рубежом, мы пообщались с экспертом и ресторанным консультантом Игорем Покачаловым.

Все о современном рынке ресторанных услуг и нюансах открытия собственного ресторана читайте далее в нашем интервью.

Игорь, приветствуем! Расскажите нашей аудитории, кто вы, чем занимаетесь, сколько лет посвятили этой деятельности и почему выбрали именно это направление?

Здравствуйте! Меня зовут Игорь Покачалов и я живу в ресторанном мире уже 25 лет, я прошел интересный путь от помощника бармена до ресторанного консультанта. Начинал я помощником в одном из ночных клубов Одессы, а уже через пять лет стал владельцем летнего бара на побережье Черного моря. Однако, сделал много ошибок и поэтому продолжил учиться.

Пять лет я получал опыт в известной сети ресторанов "Фанкони", затем прошел железную школу одесского клуба Ибица. Уже в 2012 году я открыл ресторан в центре города. Это яркое заведение до сих пор помнят одесситы. 

В этот период я начал предоставлять консультации по ресторанам в целом, потому что уже тогда имел немалый багаж знаний и весь он был получен на собственном опыте. Именно тогда, я понял, что создавать новые проекты - это МОЕ. Это был мой личный путь развития и роста. Собрав вокруг себя команду специалистов, я начал это творческое и очень важное дело.

Для начала хотелось бы обсудить нынешний рынок заведений общественного питания в Украине. Этот вопрос интересует нас и, наверное, наших читателей.

Ресторанный бизнес в Украине понес огромные потери. Но наши рестораторы не опустили руки и продолжают работать. Темпы роста этой отрасли снизились почти на 70 процентов, хотя я ожидал худших показателей. 

По понятным обстоятельствам работает сейчас западная часть нашей раненой страны, именно оттуда я получаю наибольшее количество заказов на консультации. Также движется вперед Киев. На зло врагам! 

Впереди еще много тяжелых периодов. Рестораны уже столкнулись с кадровым голодом и эта потребность будет обостряться. Проблемы в энергетической отрасли страны тоже сильно ударят по этой сфере. Также впереди нехватка продуктов собственного производства, что отразится на ценах. 

Об этом можно много говорить и анализировать, но все спрогнозировать очень трудно в такие времена. Знаю одно - наши рестораторы справятся, потому что они украинцы

Расскажите, сколько проектов вы запустили в Украине? И с какими трудностями вы сталкивались в начале своей карьеры ресторатора?

Что касается проектов, которые я запустил "под ключ", то это двенадцать заведений. Еще где-то в стольких участвовал на разных этапах их создания. Консультации предоставлял для заведений в Польше, Румынии, Испании, Молдове, Греции, Америке, а также в Китае. Украину, Молдову и Грецию консультирую и сейчас.

А что касается трудностей в начале моей карьеры ресторатора, то это конечно же мои любимые сотрудники. Мне пришлось хорошо поработать над собой, чтобы научиться сотрудничать с людьми. Да, именно сотрудничать с ними, а не заставлять их делать бездумно.  

Позже, когда я занимался ресторанным консалтингом, я трудностей не помню. Они, конечно, были, но я не обращал на них внимания, как раньше. Во-первых на мои услуги был спрос и мне было не до этого, а во-вторых я уже был намного опытнее. 

Какие первые шаги следует сделать во время размышлений об открытии ресторана?

На этот вопрос отвечу кратко. Во-первых выясните сами для себя для чего вам ресторан. То есть определите цель. Это первый шаг. И уже после него стройте стратегию и план, как к ней двигаться.

Могли бы вы рассказать о финансовых аспектах, включая стартовый капитал, который нужен для запуска проекта, а также финансирование и управление расходами, критически важные для успешной работы ресторана? 

Все понимают, что финансы это основная составляющая на этапе создания ресторанного проекта. Вопрос сколько надо денег - беспокоит всех. По собственному опыту скажу, что верхней планки не существует, но планируйте стоимость квадратного метра от 1000 евро. Впрочем хочу подчеркнуть, что многое зависит от выбранного формата, концепции, локации и состояния помещения. 

По управлению затратами на этапе создания проекта, то главный совет, это - делайте все просчеты, расчеты и смету только с помощью специалистов. Лучше обращаться к нескольким специалистам одновременно. Пусть считают вместе. 

Еще один совет из собственного опыта. Прибавляйте 15 - 20 процентов к той сумме, которую вам посчитали. Незапланированные расходы есть всегда. Поверьте моему опыту.

Visit Ukraine в соцсетях: Telegram | YouTube | Instagram | Facebook | Twitter | TikTok

Какой совет вы бы дали человеку, который хочет открыть свой первый ресторан в Украине? Возможно, посоветуете направление или определенную кухню, которая точно бы зашла в Украине?

Первый совет, это - еще раз хорошо подумай))))). Это шутка конечно. Свой ресторан - это классно. Надо все хорошо просчитать. Не стесняйтесь обращаться к специалистам. Не пытайтесь скопировать чью-то систему работы, потому что каждый проект индивидуален. Не паникуйте и не прячьте свое дело, если что-то пошло не по плану. Все можно исправить. Постоянно учитесь и будьте готовы к трудностям со всех сторон. 

Относительно направления кухни, то в Украине живет столько разных народов, что почти любая кухня сработает. Главное провести плотный анализ спроса и региона.  Национальная кухня, конечно, всегда будет пользоваться спросом. И что очень интересно, новая волна популярности на украинскую кухню, заходит к нам именно из Европы.

Насколько нам известно, сейчас вы помогаете нашим соотечественникам открыть свой бизнес за рубежом. Насколько много украинцев хотят заняться ресторацией за рубежом?

Да я консультирую проекты в Испании, Румынии, Греции и Молдове. Также веду переговоры с Канадой. Это свидетельствует о том, что действительно много украинцев планируют открыть свой ресторан за рубежом. Также очень много проектов уже функционируют в других странах. К сожалению знаю много случаев неудачных проектов. Пытаюсь выяснить причины этих неудач и собираю данные для анализа. 

Но в мирное время в Украине тоже много ресторанных проектов прекращали свое существование, поэтому к этому надо относиться с пониманием, работать над ошибками и ни в коем случае не сдаваться.

На сегодня, учитывая, что ниша общественного питания одна из самых занятых по всему миру, на ваш взгляд, что нужно, чтобы сделать свое заведение конкурентоспособным?

Ответ на этот вопрос один. В любой стране ваш ресторан гарантированно будет иметь успех, если будет уникальное торговое предложение. УТП в ресторане может быть разным - это и интересное место, и авторская кухня или уникальные продукты для того региона, или необычная концепция, или что-то другое. Думайте. Фантазируйте. Создавайте. 

А если нет времени или вдохновения, то обращайтесь ко мне.

Насколько сильно отличается подход ведения ресторанного бизнеса в Украине и за рубежом? Есть ли какие-то значительные отличия?

Отличия конечно есть, но они не значительные и связаны чаще с нюансами законодательства страны, которую вы выбрали. А в целом, правила ведения ресторанного бизнеса и подход к управлению, почти одинаковый.

Вы уже ответили по поводу бюджета для открытия ресторана в Украине. Насколько за рубежом дороже открыть свой ресторан? И с какими сложностями можно столкнуться в начале пути?

Разница в стоимости конечно есть. Во-первых, это стоимость работ. Стоимость работ и услуг связанных с открытием заведения выше, чем в Украине. Далее вас ждет покупка различных лицензий и оплата согласований. Для расчета этих расходов, обязательно надо нанимать местные бухгалтерские фирмы, потому что в этих вопросах много важных нюансов и они отличаются не только в странах, но и в городах.

Насколько украинская кухня популярна за рубежом? Рентабельно ли входить в европейский ресторанный бизнес именно с украинской кухней? 

Украинская кухня, как и все украинское, набирает популярность все больше и больше. Мы все понимаем какие обстоятельства ускорили этот процесс, но имеем то что имеем. Если входить на рынок Европы с украинской кухней, то я рекомендую обратить внимание на более холодные страны, например Австрия, Норвегия, Германия, Канада, холодная часть Америки. В странах с теплым климатом будет труднее, потому что разнообразие их продуктов не имеют конкуренции.

Мне известны случаи, когда ресторан украинской кухни, открытый на побережье теплого моря, прекратил свое существование через три месяца. Ответ очевиден - туда едут не за борщом и варениками.

В этом вопросе тоже нужен плотный анализ. Но возможно все. Главное, профессиональный и творческий подход.

За рубежом, особенно в курортных городах, особенно популярны рестораны при отелях. Вот, например, сейчас мы работаем над запуском отеля Anta Residence Canggu на Бали, и Вы, насколько нам известно, уже предоставляете консультации по ресторану в этом отеле. По вашему мнению, какие ключевые аспекты следует учитывать при запуске ресторана в курортном регионе? Какие стратегии вы бы предложили для успешного взаимодействия с местной культурой и кулинарными традициями?

Рестораны при отелях имеют определенные преимущества перед обычными ресторанами. В этих ресторанах постоянно есть определенное количество гостей, которые поселились в этом отеле и все они посещают ресторан хотя бы один раз. Важнейшая задача руководства удержать их и заставить вернуться именно в этот ресторан.

Конечно такие проекты имеют большую конкуренцию и нужны не абы какие усилия для развития и продвижения таких гостиничных комплексов. Что для этого нужно? Конечно это команда талантливых и опытных специалистов.

Но хочу сказать, что учитывая, кто руководит этим проектом и какая собралась команда для его реализации, я уверен, что это будет лучший отель с лучшим рестораном в этом регионе.

Как у опытного ресторатора, мы обязаны спросить: какая самая вкусная кухня, которую вы пробовали, или, может, какая вам запомнилась больше всего?

Это интересный вопрос. У меня специфический взгляд на вкусовые качества блюд. Когда мне что-то понравилось, я сразу начинаю размышлять, как сделали это блюдо и какая себестоимость у него. Да, для обычных людей это смешно)). 

А самая вкусная кухня которую я пробовал, это бессарабская. Я родился в Бессарабии на границе с Румынией, поэтому молдавские сармали, дунайская сельдь, черноморские рапаны и камбала и болгарская каварма - это все самое вкусное, потому что это из детства).

 Что касается приятных впечатлений, то приятно удивила португальская кухня. Очень необычные сочетания ингредиентов и впечатляющие вкусовые взрывы). 

Дайте совет украинцу, который хочет начать ресторанный бизнес за рубежом. 

Советую украинцам не медлить, потому что желающих открыть ресторан за рубежом много. Советую не пугаться. Ресторан в другой стране это уже не что-то неизвестное и опасное. 

Советую жить будущим. Жить сегодня, ценить каждый день. Мечтать и идти к осуществлению именно своих мечтаний. Именно своих!!!!

Напомним! Несмотря на вызовы, с которыми сталкивается туристическая отрасль сегодня, украинские отели и туристические компании активно совершенствуют свои стратегии для обеспечения стабильности и привлекательности для наших граждан и иностранных гостей. Читайте подробнее, как в условиях войны адаптируется гостиничный и туристический бизнес в Украине и продолжает работать в нашем предыдущем материале.

Главное фото: Unsplash